Đường lỏng có đáng ngại?
Vũ Thế Thành
Đường lỏng là tên thông dụng để gọi đường xi rô bắp cao frutose (HFCS – High-fructose corn syrup). Đường fructose cũng có nhiều trong các loại trái cây, nhưng khoa học không ghét trái cây, mà lại kỳ thị đường HFCS. Có khi còn kỳ thị hơn cả đường ăn thông thường. Sao thế?
Đường lỏng được làm từ gì?
Đường lỏng (HFCS) được làm từ bắp, nhưng không phải đơn giản như người ta ép mía để lấy đường ăn (đường sucrose). Đường HFCS làm từ bắp, nhưng chế hóa “linh tinh” để tăng độ ngọt. Quy trình chế biến đường HFCS thế này:
Đem thủy giải bột bắp hết cỡ thành đường glucose, sau đó chuyển hóa một phần glucose thành đường fructose. Do đó, HFCS là loại xi rô hỗn hợp gồm có đường glucose và fructose, trong đó hàm lượng fructose có từ 42, 55 hoặc 90% tùy loại.
Biến một phần glucose thành fructose là để tăng độ ngọt, vì fructose có độ ngọt gấp rưỡi đường ăn (sucrose). Bột bắp lại là loại bắp biến đổi gen quá rẻ. Ngọt hơn, lại rẻ hơn, thì quá hấp dẫn các nhà sản xuất nước ngọt và bánh kẹo rồi.
Đường HFCS 55 thông dụng nhất, chứa 55% fructose và 45% glucose. Đường ăn thông thường ở nhà (sucrose) khi tiêu hóa, bị enzyme chặt ra làm hai: 50% glucose và 50% fructose. Như vậy đường lỏng và đường ăn coi bộ xấp xỉ như nhau, sao lại kỳ thị bên ít bên nhiều?
Đường lỏng và đường ăn khác nhau chỗ nào?
Thực phẩm từ bột như cơm, khoai, bắp, bánh mì… khi vào tới bộ máy tiêu hóa sẽ bị chặt cả ngàn, vài chục ngàn nhát, thành loại đường đơn giản nhất là glucose. Và chỉ ở dạng glucose, ruột mới chịu hấp thu, chuyển vào máu đưa tới các tế bào để đốt. Nếu glucose còn dư, gan sẽ lấy một phần nhỏ glucose chế biến thành glycogen, còn phần lớn tạo thành chất béo đem nhốt ở các mô mỡ. Khi cơ thể hụt glucose, thì đem mỡ ra đốt. Đó là cách thức tiêu hóa tinh bột.
Tiêu hóa đường đơn giản hơn, hệ tiêu hóa chỉ cần chặt đường ăn (sucrose) một nhát thành hai mảnh: glucose và fructose. Glucose theo máu đi đến các tế bào của cơ thể để đốt, còn đường fructose lại chạy thẳng vào gan. Gan phải cật lực chuyển hóa fructose thành mỡ (triglyceride).
Còn đường lỏng thì nhanh nhẩu hơn. Nó gồm glucose và fructose tách rời nhau sẵn rồi, khỏi cần “chặt chém” gì cả. Glucose cứ thế vào máu, fructose cứ thế vào gan để biến thành mỡ, đem nhốt vào mô mỡ. Nhốt không hết, thì mỡ bám vào gan. Bám vào gan nhiều quá thì gan bị nhiễm mỡ không do rượu (Non-alcoholic fatty liver disease – NAFLD).
Như thế, xem ra chỉ có cơm gạo, bánh mì, khoai bắp… là tiêu hóa tử tế. Chúng chỉ sinh ra glucose để đốt. Muốn ăn kiêng giảm béo, thì ăn uống giảm bớt tinh bột lại, hạn chế calo.
Nhưng đường ăn và đường lỏng còn lòng vòng, vướng cả fructose chui vào gan tạo mỡ, nên khoa học ghét bỏ hai loại đường này không phải là không có lý.
Vì sao lại ghét bỏ hơn?
Đường fructose không chỉ tạo ra mỡ mà còn chặn sự bài tiết của leptin, một loại hormone do mỡ sản xuất, có nhiệm vụ báo cho não bộ biết tình trạng no đói. Nếu leptin tiết ra ít quá, thì ăn không biết no, hậu quả là béo phì. Trường hợp này, glucose vô tội, vì đường glutose làm tăng leptin trong máu.
Fructose còn là nguyên nhân gây ra tình trạng kháng insulin, đại loại là insulin tiết ra quá mức cần thiết, sớm muộn cũng dẫn đến tiểu đường type 2.
Cơ thể người không sản xuất ra được fructose. Fructose hiện diện là do đường ăn (có 50% fructose mắc kẹt trong đường). Nay công nghiệp thực phẩm lại còn đưa thêm đường HFCS vào nước ngọt, bánh kẹo… nên khoa học mới đổ…quạo.
Đường ăn “tội lỗi” thế nào thì đường HFCS “tội lỗi” cỡ đó, có khi còn hơn thế. Tỉ lệ fructose trong đường lỏng cao hơn trong đường ăn, lại còn mắc thêm tội “nhanh nhẩu” đoảng, chẳng cần chặt chém, fructose cứ thế đi thẳng vào gan.
Kể tội fructose thì nhiều lắm, nào là rối loạn mỡ máu, tim mạch, bệnh gout… Nhưng đó là do tiêu thụ quá nhiều fructose nên mới có nông nỗi nguy cơ thế.
Nhưng như thế nào là nhiều? Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) khuyến cáo không nên ăn quá 50 gr đường mỗi ngày, đương nhiên là kể cả đường fructose, nhưng Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khó tính hơn, phụ nữ không nên quá 25 gr, còn đàn ông không quá 38 gr đường.
Dù đường fructose cũng có nhiều trong trái cây, nhưng khoa học vẫn ưu ái, vì lượng fructose trong trái cây rất ít, trong khi trái cây lại có nhiều dưỡng chất chất xơ, khoáng, vitamin, các chất chống oxid hóa… Nhưng nước ép trái cây lại khác, nước ép cô đặc như chanh dây, dâu tằm, táo, cam… thì khoa học lại cảnh báo. Sao vậy? Chất xơ trong nước ép bị mất khá nhiều, lại còn cho thêm đường lỏng vào (thêm fructose) vào thì làm sao khoa học ưa nổi.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Comments
Post a Comment